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味蕾上的jbo江苏·本土美食志 日历 醉虾:江南版“生腌”
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食jbo大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜美食、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点jbo、田间地头的乡土美食。 从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。 最近几年,潮汕生腌火遍全国,其实,江浙一带也有类似做法的菜,那就是醉虾。 袁枚在《随园食单》里记录了一种醉虾的做法:“带壳用酒炙黄,捞起,加青酱、米醋煨之,用碗闷之。临食,放盘中,其壳俱酥。” 袁枚所制醉虾,使用的是熟虾,另一种广为流传的醉虾吃法则是使用活虾。有文献记载,“杭俗食醉虾,以活为贵。故用活虾放盘中,用碗盖住,临食,始下酱油、酒、葱、花椒等,甚至满盘跳跃,捉而啖之,以为快。” 制作醉虾要使用江河湖泊中的鲜活河虾,以匀称适中,薄壳明亮而不带籽为佳。因选用活虾,很多食客不敢下箸,但如果大胆地夹起一只送入嘴中,便能在酒糟的清冽香味中,感受到虾的生脆滑爽。 醉虾利用了酒的低温致熟能力,让虾肉中的可水溶性蛋白熟化收敛,从而使虾肉与虾壳易于分离,口感独特。但要注意,这种吃法仍然近似于生吃,要注意干净卫生,吃虾前认真做好清洁杀菌工作。 将醉过虾的酒水倒出,用酱油、白糖、醋、香油、腐乳、胡椒粉、姜末调成味汁,倒入器皿中,盖上盖,静置1—2分钟,即可食用。