想想咸鲜香浓的腐乳，涂抹在热乎蓬松的大馒头上，这种质朴的美味就是让人快乐啊！

　　可这种从小吃到大的调味品，现在有各种负面网络传言，甚至被打成了“致癌物”。

　　红腐乳的汤料里加了红曲（一种微生物产生的红色素），而白腐乳后期汤料主要是黄酒。

　　还有一种青腐乳，就是京津一带以及一些北方地区的“臭豆腐”，发酵时间更长，那臭味可比南方臭豆腐劲道多了，但质地柔软，入口即化，特好抹开。

　　腐乳保留了豆腐里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮（但转化成了活性更高的形式）

　　微生物把蛋白质分解了（变成多肽和氨基酸），把脂肪也分解了（变成脂肪酸和甘油）美食，相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。

　　长期吃纯素的人可能会有缺乏维B12的问题，理论上可以通过腐乳等发酵豆制品补充一点。

　　最后，微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。

　　腐乳确实算是高盐食物，不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐，那倒没有那么恐怖。

　　腐乳吃起来很咸，大家也都知道其中有不少盐，不会吃多。生活中倒是有很多其他东西尝起来不咸，但是含盐量不比腐乳低。

　　不过我看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多，但随着大家对健康越来越在意jbo，低盐也是一个大趋势，以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。

　　第一种说法是，是民间管腐乳叫“霉豆腐”，导致它发霉的是黄曲霉，产生了黄曲霉毒素致癌。

　　霉菌又不是只有黄曲霉一种，腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。

　　确实有些发酵食品里亚硝酸盐多，一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐，比如泡菜。

　　而腐乳的原料——大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。

　　有人测定大理市市面上三种腐乳中的亚硝酸盐含量，发现都远低于国家标准里的限量。也有记者购买西安市市售5款腐乳送检，都没有检出亚硝酸盐。

　　总体来说，你买正规厂家生产的正规包装的腐乳，是可以放心吃的，不用担心有啥毒素。但是路边摊散装的或者老乡自制的就不一定安全了，别买也别吃。

　　有说腐乳有害的，也有说腐乳能保健的，能降血压、降血脂，甚至能抗癌，这是真的吗？

　　腐乳里确实有一些有益成分，像大豆异黄酮、大豆多肽、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等等这些。

　　这些东西都是保健食品领域的热门研究对象，抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、降血压、抗心血管疾病等方面都被研究过，但大多数都是动物实验和体外实验。

　　像大豆异黄酮这种也有少量临床试验，可是总体来说食物形式想要起效还是没太大希望。

　　就算这些成分是有效果的，腐乳你一次又能吃多少呢？几天才能吃一次呢？你吃进去的量很可能够不上这些成分发挥效果的量。

　　所以说，就把腐乳当成一种营养还不错但不能多吃的普通调料，别期待它有任何保健效果，更不要因为莫须有的保健效果就多吃。

　　2016年的时候，四川的一家三口在吃了自己家自制的腐乳之后，先后进了西南医科大学附属医院，情况一度危急。

　　其他自制的发酵食品也有出事的，比如喝自酿酒中毒，以及自制酸汤子毒死一家九人的事情。

　　大部分发酵食品都是发酵之后直接吃，没有加热杀菌那一步，如果食物在发酵过程中被致病菌污染，或者储存不当导致微生物过度繁殖，那吃下之后可能就会发生中毒，后果可能非常严重。

　　腐乳中除了盐还含有很多鲜味物质，加腐乳可以集增咸、増鲜、调色于一体，口味可比加盐立体多了。

　　像腐乳空心菜（我曾经在泰国一顿叫了两道）、南乳猪蹄、腐乳烧肉、腐乳藕片等等都是经典腐乳菜码，学会了在朋友或者家人面前露一手，还是很唬人的哟！~

　　[1] 周荧. 腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的变化及理化性质的研究[D].华中农业大学,2010

　　.[2] 马艳莉,梁静静,李素萍,丁玉峰,席晓丽,王颉,郭书贤.低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究[J].食品研究与开发,2020,41(07):1-6.

　　[3] 王金勇,皇玲艳,李伟收,高玲,李庆余,杨宏艳,彭晓梅.大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定[J].中国调味品,2018,43(08):112-113+117.

　　[4] 蔡曼儿，孙翰，薄芯. 中国传统发酵大豆制品的营养 [J] . 中国酿造，2010 （2）：11-16.

　　[5]贾璠,郭霞,何晨,李庆雷,王秀伶.传统发酵豆制品营养功能成分研究进展[J].中国酿造,2019,38(04):1-6.jbojbo